Crème pâtissière – przepis na prawdziwy budyń

Dzisiejszy przepis to właściwie baza prawie wszystkich francuskich wypieków. Crème pâtissière to nic innego jak budyń przygotowany od zera. Chociaż na początku może wydawać się, że jest trudny, bo jest jeden moment, w którym można go popsuć, to łatwo go wyczuć i już zawsze przygotowywać, kiedy zajdzie taka potrzeba. Zobaczcie jak przygotować prawdziwy budyń – crème pâtissière.

U nas często wykorzystuje się budyń do karpatki, pączków, drożdżówek i przeróżnych innych ciast. We Francji za to, gdzie poprawnie nazywany jest kremem cukierniczym używany jest nie tylko do nadziewania ptysiów i eklerów, ale służy też jako baza do kolejnych kremów znanych na całym świecie:

  • Crème Chiboust – budyń zmieszany z bezą włoską
  • Crème Legere – budyń zmieszany z bitą śmietaną z wanilią (kremem Chantilly)
  • Crème Diplomat – budyń zmieszany z bitą śmietaną z wanilią (kremem Chantilly) i żelatyną do stabilizacji
  • Crème Anglaise – budyń w wersji rzadszej (krócej gotowany lub bez skrobii)
  • Crème Mousseline – budyń ubity z miękkim masłem
  • Crème Bavaroise (krem bawarski) – oparty na Anglaise z dodatkiem bitej śmietany oraz żelatyny
  • Crèmeux – rzadki budyń zmieszany z masłem oraz żelatyną, często z dodatkowym smakiem (np. jako nadzienie tarty)
pączki z budyniem obtoczone w cukrze na różowym talerzu

Także jak widzicie warto jest wiedzieć jak zrobić crème pâtissière, bo nie wiadomo, kiedy trzeba będzie wykorzystać budyń w jakimś przepisie. A najbardziej polecam wykorzystać go do tych pączków!

Crème pâtissière to ogólnie bardzo łatwa sprawa, ale przy kilku pierwszych podejściach można się zniechęcić. Dlatego polecam zastosowanie poniższych porad, aby uniknąć błędów i już za pierwszym razem zrobić idealny budyń.


Crème pâtissière to ogólnie bardzo łatwa sprawa, ale przy kilku pierwszych podejściach można się zniechęcić. Dlatego polecam zastosowanie poniższych porad, aby uniknąć błędów i już za pierwszym razem zrobić idealny budyń.

Gotowanie budyniu

Najbardziej kluczowe jest niegotowanie budyniu dłużej niż po pierwszym bąbelku, który pojawi się na powierzchni całej mieszanki w rondelku. W miksturze są żółtka, które za mocno podgrzane zamienią się po prostu w jajecznicę. Jeśli to się Wam kiedyś przydarzy – spokojnie, sytuację można uratować przepuszczając budyń przez sitko. Zostanie oczywiście mniej kremu, ale cała praca nie pójdzie na marne.

Mieszanie

Mieszanie to również bardzo ważna sprawa przy przygotowaniu crème pâtissière. Po ubiciu żółtek z cukrem zostawiamy je na chwilę samym sobie, aby zagotować mleko. Dlatego sekundę przed wlaniem mleka, polecam przemieszać żółtka jeszcze raz, aby upewnić się, że nic się nie rozwarstwiło. Zminimalizuje to ryzyko jajecznicy. Do tego, kluczowe jest ciągłe mieszanie zarówno w trakcie wlewania mleka, jak i w trakcie gotowania budyniu już w rondelku. Zapewni to równą dystrybucję temperatury i, znowu, uchroni nas przed jajecznicą.

Smak creme pâtissière

Można zrobić crème pâtissière bez wanilii, można zrobić dodając cukier waniliowy czy syrop. Jednak nic nie zastąpi prawdziwych nasion wanilii. Jeśli zastanawiacie się czasem, czy warto zainwestować w wanilię dla danego przepisu, to właśnie tutaj warto. Mi udało się zaopatrzyć w sproszkowaną wanilię we Francji, więc nie muszę od razu wrzucać całej, ale jeśli macie dostęp do całych lasek wanilii to polecam wrzucić nasionka ze środka razem ze skórką. Skórkę w takim wypadku wyjmujemy przed wlaniem mleka do żółtek.

Budyniowi można nadać też innych smaków. Odejmując łyżkę skrobii i zastępując ją kakao można zrobić budyń czekoladowy. Dodając soku i skórki z cytryny do mleka otrzymamy budyń cytrynowy.

Crème pâtissière – budyń

Drukuj przepis
Obowiązkowa baza dla każdego cukiernika. Idealny, kremowy budyń do nadziewania pączków, eklerów lub ptysiów.
Rodzaj Dessert
Kuchnia French
Słowa kluczowe budyń, Crème pâtissière, pastry cream
Czas przygotowania 30 minut
Czas gotowania 30 minut
Pełny czas 1 godzina
Kalorie 150

Składniki 

  • 6 żółtek (ok. 120 g.)
  • 100 g. cukru
  • 40 g. skrobii (kukurydzianej, ziemniaczanej lub ryżowej)
  • 500 ml. mleka
  • wanilia (laska albo ekstrakt)

Wykonanie

  • Żółtka umieszczamy w sporej misce razem z cukrem. Ubijamy aż kolor zmieni się na jaśniejszy trzepaczką.
  • Do miski przesiewamy skrobię i mieszamy.
  • W średnim rondelku zagotowujemy mleko z wanilią.
  • Wrzące mleko wlewamy strumieniem do miski z żółtkami ciągle mieszając trzepaczką.
  • Przelewamy całą mieszankę z powrotem do rondelka i stawiamy na średnim ogniu.
  • Dokładnie mieszamy ciągle mieszankę aż pojawi się 1-2 bąbelki – od razu ściągamy z ognia i mieszamy jeszcze chwilę.
  • Przelewamy mieszankę do płaskiej, ale szerokiej miski i od razu przykrywamy folią tak, aby dotykała powierzchni budyniu.
  • Odstawiamy do wystudzenia, a potem do lodówki na min. 1h. Budyń jest gotowy do wykorzystania.

W opisie widnieje orientacyjna ilość kalorii, którą wyliczyłam na podstawie użytych przeze mnie składników. Ta liczba jest orientacyjna i należy korzystać z niej jako sugestii.

6 komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Ocena przepisu