Mieszanie

• Wszystkie składniki umieszczamy w sporej misie. Mieszamy je, najlepiej ręką, aż utworzy się szorstka, gęsta pasta i nie będzie widać suchych śladów mąki.
• Wykładamy masę na czysty blat/stolnicę i zaczynamy zagniatać. Najpierw ugniatamy trochę ciasto, żeby było płaskie, łapiemy za jeden bok i zakładamy na drugą stronę. Lekko ugniatamy i powtarzamy proces przez ok. 5 min., przydatne będzie jakieś płaskie narzędzie jak skrapka do ciast, żeby podważyć przyklejone ciasto, ale da radę też bez, warto zwilżyć co jakiś czas ręce, żeby ciasto się nie przyklejało.

Wyrastanie 1.

• Po zagniataniu formujemy masę w kulę i wrzucamy z powrotem do miski. Przykrywamy ściereczką lub folią i zostawiamy na 2,5h w temp. pokojowej.
• Przed końcem czasu szykujemy miskę wyłożoną czystą ściereczką lub koszyk do wyrastania i obsypujemy bardzo dokładnie mąką żytnią razową lub ryżową.
• Po upływie 2,5h wyjmujemy ciasto z misy i ponownie wykonujemy delikatnie spłaszczanie i zakładanie ciasta przez kilka minut (ciasto będzie pękać, to jest ok), a następnie formujemy je w kulę starając się schować złączenia pod spodem.

Formowanie i wyrastanie 2.

• Kulę delikatnie obsypujemy resztą mąki i wsadzamy górną (ładną) częścią do dołu, a złączeniami do góry. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 2h. w temp. pokojowej.
• Po upływie czasu rozgrzewamy piekarnik na max. temperaturę (u mnie 250 stopni, ale 230 też da radę) bez termoobiegu razem z naczyniem, na którym będziemy piekli chleb (kamień do pizzy, żeliwna patelnia, ew. blacha). Warto włożyć na dół piekarnika naczynie żaroodporne z wodą, aby utworzyć parę.
• Wycinamy kawałek papieru do pieczenia większy od chleba i obracając misę z chlebem do góry nogami wyjmujemy chleb na papier. Zostawiamy na 5 min, aby powstały piękne pęknięcia. Chleb na papierze przekładamy na blachę lub do patelni żeliwnej i wkładamy do piekarnika na 22 min. Po upływie czasu wyjmujemy naczynie z wodą, przestawiamy temperaturę na 220 stopni i pieczemy jeszcze 23 min (w sumie 45 min). Jeśli chleb zacznie się przypalać z wierzchu warto położyć kawałek foli aluminiowej, aby go osłonić.
• Po upieczeniu chleb studzimy przed rozkrojeniem - najsmaczniejszy będzie na drugi dzień (z masełkiem, łososiem i koperkiem). ;)